浅谈蛋壳着色与蛋黄着色的机理及影响因素
文章来源:    发布日期:2021-10-08 17:02:48      浏览量:

 

蛋壳着色机理

蛋壳颜色为质量性状,为多基因控制性状。蛋壳中的色素来源于子宫内表面(蛋壳腺)的表皮细胞。当蛋黄蛋清及其附着的蛋白膜(即蛋壳内膜)达到蛋壳腺时,卵子将在此停留大约20h。在此期间蛋壳(大部分是碳酸钙)沉积在包裹蛋黄和蛋清的蛋白膜上,随着蛋壳的形成,上皮细胞开始合成和积累色素。在蛋壳完全形成前的3~4h积累的色素大多数转移到富含蛋白质的黏性液体分泌物中,即角质层。蛋壳褐色的深浅度取决于与角质层直接有关的色素含量。大约在产蛋前90min当蛋壳沉积达到高水平的稳定状态时,富含色素的角质层开始沉积在蛋壳上。

蛋壳颜色的变化可以从色素形成机理中得到启发,除了遗传因素外,影响鸡体的血液(血红蛋白、血色素)、蛋壳腺上皮细胞组织(蛋白胶原、粘多糖、原卟啉的形成)都可能直接或间接影响蛋壳质量尤其是蛋壳颜色和硬度强度等指标。影响和产生蛋壳颜色的主要色素是棕色原卟啉(卵卟啉),它由母鸡蛋壳腺中的氨基乙酰丙酸合成。原卟啉的生物合成始于蛋壳形成的最后5小时即覆盖于蛋壳表面的蛋白质壳上膜的分泌期,色素沉积于蛋壳外层和壳上膜,因此蛋的色泽是蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果。一些影响蛋壳着色因素和外观的视觉因素均影响蛋壳颜色的变化。蛋壳中的色素主要是原卟啉、胆绿素,原卟啉和胆绿素的来源不同,原卟啉是由蛋壳腺的上皮细胞重新合成的,而不是来源于衰老的红细胞;胆绿素是由衰老红细胞的血红素分解而成,来源于血红蛋白分解物,即与衰老、受损和形态异常的红细胞的破坏有关。

蛋壳色素的生物合成途径和机理很复杂,从天然食物或商品饲料中获得的色素,并不能被沉积到蛋壳中。营养在蛋壳着色中不起直接作用,但营养可以间接改善动物生理状况,从而间接影响到改善蛋壳着色

【影响蛋壳着色的因素】

1、年龄老化

颜色变化常见于40周后,这可能造血机能和其它生理代谢机能从此衰退(如产蛋率下降)。因此,色素合成不足,或合成有限的色素分布于更大的蛋表面而显得变浅。

2、应激

管理性应激如惊群、高密度饲养等,均可能引起输卵管的收缩,造成蛋壳腺粘膜损伤或由于蛋的滞留,使钙过多附着形成类似粉壳蛋(麻点蛋),也可能由于应激激素如肾上腺素的释放造成鸡体内分泌如蛋壳色素分泌等的紊乱。

3、疾病

目前认为禽腺病毒/产蛋下降综合症均会严重影响蛋壳颜色。这可能此类疾病均能造成生殖器官或肾脏的损伤,重者影响蛋壳的钙化,出现破壳蛋、软壳蛋。轻者可能仅影响蛋壳腺粘膜的分泌功能,上述大小颗粒(有机基质、色素)形成不良,从而使蛋壳发白。

4、用药不当

一些抗球虫药如尼卡巴嗪,也由于它能对输卵管造成破坏,现已证实对蛋色有很大的影响,即使很小的剂量(20~40ppm)都会导致蛋色发白(直接使用/交叉污染)。此外,如磺胺类、呋喃类、驱虫药等,使用时间或剂量不当,也对蛋壳颜色的形成有不良影响。

5、维生素

维生素参与体内的能量和蛋白质的重要代谢,增强鸡体的抗病和抗应激能力。对于现代蛋鸡品种来说,食欲体重小型化,性能高产化,使得对维生素的需要量不断地提高。对蛋壳颜色影响较大的有维生素B6、B12、K3等。缺VB6导致输卵管萎缩,影响血红蛋白、免疫球蛋白的合成(N.Bird,1999)。VK3是凝血酶重要的辅助因子,类同VB6是参与蛋白质合成,尤其是血红蛋白、血细胞生成的重要维生素。蛋鸡的鸡冠、蛋壳的发白均与此有较大关系,如果是慢性球虫的感染更增加了对其的要求。VB12由于它的需要量极小,较易被忽视。B12也被称作“动物蛋白因子”,主要在动物性蛋白中,如鱼粉等中。B12可影响红细胞成熟发育、色素原卟啉合成从而影响蛋壳颜色。

 

【蛋黄着色机理】

蛋黄色泽与家禽饲料密切相关,其中的类胡萝卜素起着关键作用,蛋黄颜色由类胡萝卜素提供。蛋黄色素大部分由脂溶性的脂色素构成,它们属于类胡萝卜素,广泛分布于自然界中,经母鸡摄取沉积于蛋黄

蛋黄的颜色来源于母鸡采食的饲料中的氧化类胡萝卜素(具有含氧化功能基团的类胡萝卜素的衍生物,这些功能基团如羟基、酮基和酰基等,如叶黄素和虾青素),而不含氧化功能基团的类胡萝卜素(如B2胡萝卜素和番茄红素)在蛋黄中的着色作用不明显。

 叶黄素常见的种类有玉米次黄质、黄体素、紫黄质、玉米黄质、新黄质、隐黄质等,其中仅黄体素和玉米黄质具有着色效果,它们通常存在于玉米、玉米蛋白粉、苜蓿、万寿菊中。

研究发现,蛋黄与肉鸡皮肤中色素沉积的机理相同,而不同品种肉鸡皮肤着色不同,但沉积在肉鸡皮下脂肪中的黄色物质均是叶黄素。饲料中的叶黄素在体内经过消化、吸收、转移和酯化后,最终沉积在蛋黄和肉鸡的皮下脂肪。

【影响蛋黄着色的因素】

1、蛋鸡品种

一般认为蛋黄色素沉积效率在遗传上的差异是比较小

2、蛋黄发育时间

蛋黄完全着色需要 10d 时间。因为色素沉积随卵巢中卵泡的发育而增强。卵泡发育需要 10d,因此色素完全沉积也需要这段时间。要获得满意的蛋黄色素沉积,一般建议在产蛋前饲喂含色素饲料两周使颜色完全生成。

3、日龄

产蛋鸡年龄与蛋黄颜色有相关性。一般来讲,成禽比雏禽沉积色素的能力强,而母鸡随年龄增长, 肠道吸收氧化类胡萝卜素的功能逐渐下降,导致蛋黄色素沉着力降低。随着日龄的增加,蛋黄色泽日益变浅。

4、疾病

不管日粮着色剂供应情况如何,疾病如球虫病 、隐孢子虫病 、营养吸收障碍 或其他病毒性疾病均会负面影响色素沉积。

5、饲粮因素

① 原料的存放时间

玉米、玉米蛋白粉等饲料原料富含叶黄素,但含量随原料储存时间的延长而降低。新玉米和玉米蛋白粉的叶黄素含量分别为(18±6)mg·kg- 1 (157±81)mg·kg- 1,在室温条件下储存1年,其叶黄素含量会损失50%。

②饲料加工工艺

饲料在加工制粒时蒸气温度越高、加工时间越 长,叶黄素被破坏损失的量就越大,皮脂和蛋黄着色度越低。

③饲粮抗氧化剂

天然维生素 A 或化学合成的抗氧化剂可加强着色素的沉积作用。导致这种沉积作用加强的主要原因是天然维生素 A 和抗氧化剂对类胡萝卜素能 起保护作用。

④饲粮营养水平

饲粮营养不平衡会影响叶黄素在肠道的吸收, 从而导致皮肤苍白综合征。饲料中维生素 E、蛋氨酸、胆碱、微量元素、能量水平不当都会造成着色不良。另外,饲料中盐分过高、硝酸盐过高也会影响着色效果。

⑤饲粮钙水平

类胡萝卜素为脂溶性物质,畜禽血液中的脂蛋白具有输送各种类胡萝卜素的功能,但钙与血液脂蛋白的亲和力高于类胡萝卜素,因此当饲料中钙含量提高时,着色剂的添加量需相应提高。一般用于蛋黄增色时,当饲粮中钙含量增加 1%,着色剂用量约需增加 1.7 倍。

⑥饲料中脂肪的含量

叶黄素最终沉积在家禽的皮下脂肪中才能使家禽的脚胫、蛋黄呈现黄色。所以皮下脂肪中叶黄素的多少直接影响家禽皮肤及蛋黄的着色效果。不同种类、品质、数量及氧化状况的脂肪酸对叶黄素在体内吸收的影响程度不同,随碳链的增加,促进叶黄素被吸收到血清中的能力越来越小。因此,饲料中添加一些短链的脂肪酸能有效提高叶黄素的沉积。但饲料中脂肪的过氧化物及游离脂肪酸含量越高, 色素沉积能力就越差,皮脂和蛋黄着色度就越差。

⑦饲粮组成

米糠在饲料中的配比达到或超过 30%时,可使着色剂色素沉积的效果降低;以大麦为主要成分的饲料所产生的色泽比以小麦为主要成分的饲粮浅;黄玉米中的色素可沉积在卵黄和禽体外皮层;饲料中霉菌可强烈抑制着色剂在畜产品中的沉积。